Il corso di studio si pone l’obiettivo di fornire conoscenze di base relative alle caratteristiche chimiche e al ruolo funzionale dei nutrienti e dei composti bioattivi presenti nelle piante alimentari con particolare riferimento alle proprietà nutrizionali degli alimenti di origine vegetale e dei prodotti alimentari da essi derivati. Il corso si pone inoltre l’obiettivo di analizzare la composizione qualitativa e quantitativa di nutrienti e principi attivi nelle piante coltivate a scopo alimentare in relazione alle variazioni causate dall’effetto integrato dell’ambiente e del genotipo. In particolare, l’insegnamento si propone di fornire: 1) una panoramica delle piante utilizzate per l’alimentazione umana e del loro impiego per la preparazione dei prodotti alimentari, con cenni all’influenza dei processi di lavorazione sulle proprietà nutritive; 2) un quadro approfondito dei principali nutrienti di origine vegetale, degli aromi e delle altre sostanze utili per l’alimentazione umana; 3) un quadro sintetico dei fattori anti-nutrizionali, degli allergeni e dei composti tossici presenti in alcuni alimenti di origine vegetale.
scheda docente
materiale didattico
Attività pratica di laboratorio.
Esercitazione 1: rilevazione amido in diversi alimenti (riso basmati, riso glutinoso, patata, banana acerba e matura, mela) e determinazione vitamina C con la soluzione di Lugol in frutta fresca e succhi di frutta.
Esercitazione 2: analisi dell'attività perossidasica nella lattuga (foglie interne ed esterne e diverse porzioni della stessa foglia)
Esercitazione 3: determinazione dei polifenoli nel vino bianco e nel vino rosso
La Prof.ssa riceve tutti i giorni previo appuntamento via email: alessandra.cona@uniroma3.it
2) Biologia delle Piante. Vol 2: Interazioni con l’ambiente e Domesticazione. Smith A. M. et al.; Zanichelli.
3) La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni; CEA.
4) Alimentazione, Nutrizione e Salute. Lucantonio Debellis, Alessandro Poli; Edises.
5) Articoli scientifici e lezioni in power point fornite dal docente
La Prof.ssa riceve tutti i giorni previo appuntamento via email: alessandra.cona@uniroma3.it
Mutuazione: 20410213 Nutrienti di origine vegetale in Biologia Molecolare, Cellulare e della Salute LM-6 CONA ALESSANDRA
Programma
I cambiamenti climatici e la sicurezza alimentare. Varietà vegetali e plasticità fenotipica. Effetto delle condizioni ambientali sul metabolismo primario e secondario: qualità del cibo e produzione di aromi, sapori e tossine. L’origine dell’agricoltura e il processo di domesticazione e di miglioramento genetico in riferimento alle principali famiglie botaniche alle quali appartengono piante alimentari: Poaceae, Fabaceae, Rosaceae, Solanaceae, Brassicaceae. Il miglioramento genetico e la rivoluzione verde. Le biotecnologie per lo sviluppo di piante alimentari resistenti agli stress ambientali e/o agli erbicidi e ad alto valore nutritivo. Metabolismo primario: valore nutritivo dei differenti organi della pianta e biodisponibilità dei nutrienti. Nutrienti dalle piante: carboidrati (saccarosio e amido da fonti differenti), fibre solubili e insolubili, lipidi e oli vegetali (olio di semi e olio di oliva), proteine, minerali, vitamine ed antiossidanti. Effetti delle condizioni di conservazione e patologie pre- e post-raccolta sulla qualità nutrizionale degli alimenti di origine vegetale. Allergie e intolleranze causate da sostanze vegetali in specie alimentari. Il glutine. Metabolismo primario e secondario. Il metabolismo secondario: terpeni, fenoli, alcaloidi, glicosidi cianogenici, glucosinolati, aminoacidi non proteici. Gli aspetti nutrizionali dei metaboliti secondari: metaboliti con effetti tossici e metaboliti con effetti positivi sulla salute umana. Piante aromatiche, piante da spezie e piante nervine (tè, caffè, cacao). I coloranti naturali negli alimenti. I metaboliti bioattivi come integratori alimentari.Attività pratica di laboratorio.
Esercitazione 1: rilevazione amido in diversi alimenti (riso basmati, riso glutinoso, patata, banana acerba e matura, mela) e determinazione vitamina C con la soluzione di Lugol in frutta fresca e succhi di frutta.
Esercitazione 2: analisi dell'attività perossidasica nella lattuga (foglie interne ed esterne e diverse porzioni della stessa foglia)
Esercitazione 3: determinazione dei polifenoli nel vino bianco e nel vino rosso
La Prof.ssa riceve tutti i giorni previo appuntamento via email: alessandra.cona@uniroma3.it
Testi Adottati
1) Piante alimentari. Biologia, composizione chimica, utilizzazione. Rinallo C.; Piccin.2) Biologia delle Piante. Vol 2: Interazioni con l’ambiente e Domesticazione. Smith A. M. et al.; Zanichelli.
3) La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni; CEA.
4) Alimentazione, Nutrizione e Salute. Lucantonio Debellis, Alessandro Poli; Edises.
5) Articoli scientifici e lezioni in power point fornite dal docente
La Prof.ssa riceve tutti i giorni previo appuntamento via email: alessandra.cona@uniroma3.it
Modalità Erogazione
Il corso si svolgerà con lezioni frontali e sarà erogato in presenza. Le lezioni saranno coadiuvate da filmati e saranno anche implementate dalla consultazione di specifiche banche dati internazionali e siti web.Modalità Frequenza
In presenza (a distanza per le categorie di studenti autorizzate dall'Ateneo)Modalità Valutazione
L’esame consiste di una prova orale con tre domande, in relazione rispettivamente alle tre principali parti del programma: 1) Domesticazione, Miglioramento genetico e Biotecnologie 2) Metabolismo primario: principali classi di nutrienti 3) Metabolismo secondario: aspetti nutrizionali dei metaboliti secondari In alternativa, per i punti 1 e 2 sono previste prove in itinere, basate su test a risposta multipla. Per la parte n. 3 è possibile sostenere l’esame su un argomento a scelta da parte dello studente anche utilizzando una presentazione power point, fermo restando che è necessario conoscere i concetti base e le caratteristiche generali dei principali gruppi di metaboliti secondari.