Obiettivo del corso è far acquisire agli studenti, tramite esperienza diretta, competenze riguardanti l'esecuzione delle principali preparazioni della gastronomia Italiana e Internazionale e la gestione della cucina professionale di alta qualità, inclusi gli aspetti legislativi e igienico sanitari.
scheda docente
materiale didattico
Relazione fra produzione/energia/cibo/kg
Conoscenza tecnico - merceologica degli ingredienti alimentari e relative tecnologie per la trasformazione e conservazione con visite in azienda per gli Studenti.
Replicabilità per processi standard di produzione alimentare.
Il mondo non food
Conoscenza dei materiali di cottura e termoconduttività, fasi di pulitura, monouso sostenibile.
La porcellana, il vetro e l’acciaio.
Il trattamento termico
Tecniche di cottura senza somministrazione di energia a temperatura costante.
Convezione, conduzione e irraggiamento. Punto di ebollizione dell’acqua in differenti pressioni e soluzioni, variazioni di unità di pH. Punti di fusione del cloruro di sodio. Uovo CBT e relative cotture, temperature di coagulazione e denaturazione proteica. Gestione dell’umidità e acqua libera post cottura.
La lievitazione
Formazione di alveoli e bolle nel processo di panificazione, lievitazione fisica negli impasti laminati, crescita esponenziale del lievito. Il glutine come composto viscoelastico.
Attività enzimatiche, capacità di assorbimento d’acqua dell’amido in condizioni e temperature differenti. Processi di idratazione e gelificazione dell’amido. Strutture proteiche degli impasti ed analisi del pH. Funzioni degli alcolici nei lievitati. Ruolo del sale nell’impasto. Metodi di impastamento. Durezza dell’acqua. CO2 e temperatura.
Cristallizzazione
Polimorfismo del burro di cacao e relativo temperaggio. Transizione fase dei grassi da solido a liquido e viceversa. Metodi produttivi e fasi di cristallizzazione.
Termometro infrarosso per misurazione della temperatura della fase stabile.
Curva di solubilità, correlazione temperatura/percezione del gusto del saccarosio. Varietà merceologiche dello zucchero. °Bx.
Comportamento dell’acqua a temperature negative.
Igroscopicità e granulometria dello zucchero. Lo zucchero invertito.
Il sottovuoto
Tecniche di acidificazione e sgasatura.
Misurazione del salto di pressione e diagramma. Meccanismi di trasferimento del calore.
Processi di diffusione, estrazione e infusione.
Osmosi ed osmosi inversa.
Le emulsioni. La marinatura a secco e in umido. La canditura.
Salare a secco ed in salamoia.
Il modulo elastico e la reazione di Maillard.
Le Fermentazioni
Studio di fermentazioni, alcolica e lattica.
La lattofermentazione, verdure e corrette percentuali di conservazione in sale a secco ed in salamoia, controlli di pH, batteri e microrganismi patogeni.
I condimenti enzimatici fermentati. Il koji. Le fermentazioni spontanee. Aerobiosi ed anaerobiosi.
Fattori di monitoraggio nelle fermentazioni. Enzimi per panificazione.
Tradizioni in cucina e industria alimentare.
Uova e semole, la pasta all’uovo e di semola, fresca, secca, ripiena.
Il latte e la sua filiera produttiva. Prodotti lattiero caseari.
Verdure surgelate e di IV gamma.
Le conserve.
Molitura delle olive.
La macinazione della farina.
Programma
Scienza e cucinaRelazione fra produzione/energia/cibo/kg
Conoscenza tecnico - merceologica degli ingredienti alimentari e relative tecnologie per la trasformazione e conservazione con visite in azienda per gli Studenti.
Replicabilità per processi standard di produzione alimentare.
Il mondo non food
Conoscenza dei materiali di cottura e termoconduttività, fasi di pulitura, monouso sostenibile.
La porcellana, il vetro e l’acciaio.
Il trattamento termico
Tecniche di cottura senza somministrazione di energia a temperatura costante.
Convezione, conduzione e irraggiamento. Punto di ebollizione dell’acqua in differenti pressioni e soluzioni, variazioni di unità di pH. Punti di fusione del cloruro di sodio. Uovo CBT e relative cotture, temperature di coagulazione e denaturazione proteica. Gestione dell’umidità e acqua libera post cottura.
La lievitazione
Formazione di alveoli e bolle nel processo di panificazione, lievitazione fisica negli impasti laminati, crescita esponenziale del lievito. Il glutine come composto viscoelastico.
Attività enzimatiche, capacità di assorbimento d’acqua dell’amido in condizioni e temperature differenti. Processi di idratazione e gelificazione dell’amido. Strutture proteiche degli impasti ed analisi del pH. Funzioni degli alcolici nei lievitati. Ruolo del sale nell’impasto. Metodi di impastamento. Durezza dell’acqua. CO2 e temperatura.
Cristallizzazione
Polimorfismo del burro di cacao e relativo temperaggio. Transizione fase dei grassi da solido a liquido e viceversa. Metodi produttivi e fasi di cristallizzazione.
Termometro infrarosso per misurazione della temperatura della fase stabile.
Curva di solubilità, correlazione temperatura/percezione del gusto del saccarosio. Varietà merceologiche dello zucchero. °Bx.
Comportamento dell’acqua a temperature negative.
Igroscopicità e granulometria dello zucchero. Lo zucchero invertito.
Il sottovuoto
Tecniche di acidificazione e sgasatura.
Misurazione del salto di pressione e diagramma. Meccanismi di trasferimento del calore.
Processi di diffusione, estrazione e infusione.
Osmosi ed osmosi inversa.
Le emulsioni. La marinatura a secco e in umido. La canditura.
Salare a secco ed in salamoia.
Il modulo elastico e la reazione di Maillard.
Le Fermentazioni
Studio di fermentazioni, alcolica e lattica.
La lattofermentazione, verdure e corrette percentuali di conservazione in sale a secco ed in salamoia, controlli di pH, batteri e microrganismi patogeni.
I condimenti enzimatici fermentati. Il koji. Le fermentazioni spontanee. Aerobiosi ed anaerobiosi.
Fattori di monitoraggio nelle fermentazioni. Enzimi per panificazione.
Tradizioni in cucina e industria alimentare.
Uova e semole, la pasta all’uovo e di semola, fresca, secca, ripiena.
Il latte e la sua filiera produttiva. Prodotti lattiero caseari.
Verdure surgelate e di IV gamma.
Le conserve.
Molitura delle olive.
La macinazione della farina.