L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti, i fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti. Inoltre, il corso si prefigge di: far conoscere i principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter; conoscere le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti; conoscere i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti; comprendere il processo condotto mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata.
scheda docente
materiale didattico
-I microrganismi implicati nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro
influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti; produzione di alimenti fermentati; cosa
sono la coltura starter, la fermentazione spontanea e quella inoculata
-I fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli
alimenti
-Le principali fonti di contaminazione fisica e chimica negli alimenti; Contaminanti di filiera;
Residui di farmaci e fitofarmaci, uso improprio di additivi
-Rischio biologico, le MTA più diffuse: differenza tra infezioni, intossicazioni e tossinfezioni
alimentari
-Malattie a veicolo alimentare di origine virale
-Le micotossine
-La potabilità dell'acqua
-Normativa europea in materia di igiene degli alimenti
-Prevenzione del rischio biologico nel settore alimentare: trattamenti fisici, chimici e biologici
-Igiene dei luoghi di produzione e distribuzione degli alimenti: requisiti strutturali degli
ambienti di lavoro
-Il sistema HACCP: applicazione all’interno delle aziende alimentari, Esercitazioni pratiche
sulla stesura di piani di autocontrollo e del libro allergeni
-Programmazione e controllo della qualità; i manuali di corretta prassi igienica (GMP);
norma ISO 22:000
Programma
-Relazione tra alimento e microrganismi-I microrganismi implicati nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro
influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti; produzione di alimenti fermentati; cosa
sono la coltura starter, la fermentazione spontanea e quella inoculata
-I fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli
alimenti
-Le principali fonti di contaminazione fisica e chimica negli alimenti; Contaminanti di filiera;
Residui di farmaci e fitofarmaci, uso improprio di additivi
-Rischio biologico, le MTA più diffuse: differenza tra infezioni, intossicazioni e tossinfezioni
alimentari
-Malattie a veicolo alimentare di origine virale
-Le micotossine
-La potabilità dell'acqua
-Normativa europea in materia di igiene degli alimenti
-Prevenzione del rischio biologico nel settore alimentare: trattamenti fisici, chimici e biologici
-Igiene dei luoghi di produzione e distribuzione degli alimenti: requisiti strutturali degli
ambienti di lavoro
-Il sistema HACCP: applicazione all’interno delle aziende alimentari, Esercitazioni pratiche
sulla stesura di piani di autocontrollo e del libro allergeni
-Programmazione e controllo della qualità; i manuali di corretta prassi igienica (GMP);
norma ISO 22:000
Testi Adottati
- Cocolin et al. Microbiologia alimentare applicata. CEA Casa Editrice Ambrosiana, ISBN 978-88-08-12007-6.Bibliografia Di Riferimento
- Cocolin et al. Microbiologia alimentare applicata. CEA Casa Editrice Ambrosiana, ISBN 978-88-08-12007-6. - Normativa specifica - Articoli scientificiModalità Frequenza
La frequenza è obbligatoria per accedere alle esercitazioni pratiche che verranno svolte le ultime tre lezioniModalità Valutazione
L'esame consiste sempre in una prova orale. Verranno posti tre quesiti e in alcuni casi, potrebbe essere richiesta una dimostrazione grafica di alcuni schemi.