L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti, i fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti. Inoltre, il corso si prefigge di: far conoscere i principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter; conoscere le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti; conoscere i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti; comprendere il processo condotto mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata.
scheda docente
materiale didattico
-I microrganismi implicati nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro
influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti; produzione di alimenti fermentati; cosa
sono la coltura starter, la fermentazione spontanea e quella inoculata
-I fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli
alimenti
-Le principali fonti di contaminazione fisica e chimica negli alimenti; Contaminanti di filiera;
Residui di farmaci e fitofarmaci, uso improprio di additivi
-Rischio biologico, le MTA più diffuse: differenza tra infezioni, intossicazioni e tossinfezioni
alimentari
-Malattie a veicolo alimentare di origine virale
-Le micotossine
-Normativa europea in materia di igiene degli alimenti
-Prevenzione del rischio biologico nel settore alimentare: trattamenti fisici, chimici e biologici
-Igiene dei luoghi di produzione e distribuzione degli alimenti: requisiti strutturali degli
ambienti di lavoro
-Il sistema HACCP: applicazione all’interno delle aziende alimentari, Esercitazioni pratiche
sulla stesura di piani di autocontrollo e del libro allergeni
-Programmazione e controllo della qualità; i manuali di corretta prassi igienica (GMP);
norma ISO 22:000
Programma
-Relazione tra alimento e microrganismi-I microrganismi implicati nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro
influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti; produzione di alimenti fermentati; cosa
sono la coltura starter, la fermentazione spontanea e quella inoculata
-I fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli
alimenti
-Le principali fonti di contaminazione fisica e chimica negli alimenti; Contaminanti di filiera;
Residui di farmaci e fitofarmaci, uso improprio di additivi
-Rischio biologico, le MTA più diffuse: differenza tra infezioni, intossicazioni e tossinfezioni
alimentari
-Malattie a veicolo alimentare di origine virale
-Le micotossine
-Normativa europea in materia di igiene degli alimenti
-Prevenzione del rischio biologico nel settore alimentare: trattamenti fisici, chimici e biologici
-Igiene dei luoghi di produzione e distribuzione degli alimenti: requisiti strutturali degli
ambienti di lavoro
-Il sistema HACCP: applicazione all’interno delle aziende alimentari, Esercitazioni pratiche
sulla stesura di piani di autocontrollo e del libro allergeni
-Programmazione e controllo della qualità; i manuali di corretta prassi igienica (GMP);
norma ISO 22:000
Testi Adottati
- Cocolin et al. Microbiologia alimentare applicata. CEA Casa Editrice Ambrosiana, ISBN 978-88-08-12007-6.Bibliografia Di Riferimento
- Cocolin et al. Microbiologia alimentare applicata. CEA Casa Editrice Ambrosiana, ISBN 978-88-08-12007-6. - Normativa specifica - Articoli scientificiModalità Frequenza
La frequenza è obbligatoria per accedere alle esercitazioni pratiche che verranno svolte le ultime tre lezioniModalità Valutazione
L'esame consiste sempre in una prova orale, che inizia con la presentazione di un argomento scelto dallo studente. Successivamente verranno poste due domande aggiuntive su argomenti diversi; in alcuni casi, potrebbe essere richiesta una dimostrazione grafica di alcuni schemi.