Sono assunti come obiettivi formativi del corso:
1) l’acquisizione di conoscenze in merito ai concetti di qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
2) l’acquisizione di metodologie classiche ed innovative per la numerazione, selezione, identificazione e lo sfruttamento di microrganismi di interesse agroalimentare;
3) l’acquisizione di conoscenza della normativa di riferimento per la sicurezza microbiologica degli alimenti
4) l’acquisizione di strumenti logici e di conoscenze per la ricerca e la valutazione critica di informazioni scientifiche dai principali database disponibili, e per la stesura e l'esecuzione di un protocollo sperimentale.
I risultati di apprendimento attesi prevedono l’acquisizione da parte dello studente di conoscenze teoriche nel campo della qualità e sicurezza microbiologica applicata al settore agroalimentare, di competenze pratiche per la progettazione e l’esecuzione di esperimenti di laboratorio, e di capacità critiche per la ricerca e la valutazione di dati di letteratura.
1) l’acquisizione di conoscenze in merito ai concetti di qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
2) l’acquisizione di metodologie classiche ed innovative per la numerazione, selezione, identificazione e lo sfruttamento di microrganismi di interesse agroalimentare;
3) l’acquisizione di conoscenza della normativa di riferimento per la sicurezza microbiologica degli alimenti
4) l’acquisizione di strumenti logici e di conoscenze per la ricerca e la valutazione critica di informazioni scientifiche dai principali database disponibili, e per la stesura e l'esecuzione di un protocollo sperimentale.
I risultati di apprendimento attesi prevedono l’acquisizione da parte dello studente di conoscenze teoriche nel campo della qualità e sicurezza microbiologica applicata al settore agroalimentare, di competenze pratiche per la progettazione e l’esecuzione di esperimenti di laboratorio, e di capacità critiche per la ricerca e la valutazione di dati di letteratura.
scheda docente
materiale didattico
Argomenti trattati:
-I microrganismi negli alimenti e le comunità microbiche complesse; generi di interesse, attività virtuose, deterioranti, patogene. Distinzione tra qualità e sicurezza degli alimenti.
-Gruppi microbici rilevanti in microbiologia alimentare. Associazione con gli alimenti. Vie metaboliche rilevanti in microbiologia alimentare. Colture starter. Microbial Food Cultures (MFC). Fermentazioni spontanee: qualità e sicurezza. Il sistema QPS
-Microrganismi patogeni trasmessi con gli alimenti
-Approcci di studio dei microrganismi di rilevanza alimentare
-Misure di controllo e microorganismi alterativi delle matrici alimentari
-Shelf-life e microbiologia predittiva
-Analisi del rischio microbiologico
-Metodi di riferimento per la ricerca di patogeni
-Metodi alternativi per la ricerca di patogeni
-Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi: analisi del DNA ribosomale, Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA), Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD), sequenziamento.
-Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS).
-Probiotici. Criteri di selezione di probiotici di nuovo isolamento
-Le colture cellulari per la valutazione dell'attività probiotica
-Biocontrollo di batteri patogeni e alterativi: utilizzo dei batteriofagi e dei batteri produttori di batteriocine
-Il problema dell’antibiotico-resistenza e implicazioni sulla qualità/sicurezza degli alimenti fermentati
-Il genome editing e le sue applicazioni nella microbiologia alimentare.
-Lettura critica di articoli scientifici.
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana (2005)
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Articoli scientifici
Programma
Il corso illustrerà i metodi per la rilevazione e la quantificazione dei microorganismi presenti negli alimenti, inclusi gli eventuali patogeni, in relazione alle caratteristiche dei prodotti ed ai limiti derivanti dalle normative in vigore. Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti effettueranno alcune fra le più comuni analisi microbiologiche di alimenti al fine di determinare la carica microbica e l’idoneità o meno al consumo umano.Argomenti trattati:
-I microrganismi negli alimenti e le comunità microbiche complesse; generi di interesse, attività virtuose, deterioranti, patogene. Distinzione tra qualità e sicurezza degli alimenti.
-Gruppi microbici rilevanti in microbiologia alimentare. Associazione con gli alimenti. Vie metaboliche rilevanti in microbiologia alimentare. Colture starter. Microbial Food Cultures (MFC). Fermentazioni spontanee: qualità e sicurezza. Il sistema QPS
-Microrganismi patogeni trasmessi con gli alimenti
-Approcci di studio dei microrganismi di rilevanza alimentare
-Misure di controllo e microorganismi alterativi delle matrici alimentari
-Shelf-life e microbiologia predittiva
-Analisi del rischio microbiologico
-Metodi di riferimento per la ricerca di patogeni
-Metodi alternativi per la ricerca di patogeni
-Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi: analisi del DNA ribosomale, Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA), Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD), sequenziamento.
-Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS).
-Probiotici. Criteri di selezione di probiotici di nuovo isolamento
-Le colture cellulari per la valutazione dell'attività probiotica
-Biocontrollo di batteri patogeni e alterativi: utilizzo dei batteriofagi e dei batteri produttori di batteriocine
-Il problema dell’antibiotico-resistenza e implicazioni sulla qualità/sicurezza degli alimenti fermentati
-Il genome editing e le sue applicazioni nella microbiologia alimentare.
-Lettura critica di articoli scientifici.
Testi Adottati
MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA. L. Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani. Casa Editrice Ambrosiana (2022)MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana (2005)
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Articoli scientifici
Modalità Frequenza
La frequenza delle lezioni dell’insegnamento non è obbligatoria ma fortemente consigliata.Modalità Valutazione
La prova d’esame ha l’obiettivo di verificare il livello di conoscenza ed approfondimento degli argomenti del programma dell’insegnamento e la capacità di ragionamento sviluppata dallo studente. La valutazione è espressa in trentesimi (voto minimo 18/30, voto massimo 30/30 con lode). La valutazione consiste di una prova orale. L’esame complessivamente consente di verificare il raggiungimento degli obiettivi in termini di conoscenze e competenze acquisite così come le abilità comunicative. Vengono valutate la proprietà di linguaggio, la chiarezza espositiva e la capacità critica di fronte ad argomenti di qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti.
scheda docente
materiale didattico
Testi Adottati
Cocolin, Gobbetti, Neviani; Microbiologia alimentare applicata; Casa Editrice Ambrosiana (CEA)Modalità Frequenza
Frequenza non obbligatoriaModalità Valutazione
Esame orale