Il corso ha lo scopo di fornire allo studente le basi dei principali processi di trasformazione degli alimenti, convenzionali e innovativi. Inoltre, fornire gli strumenti per poter affrontare le problematiche legate alla conservazione di alimenti, anche innovativi, e per poter prevedere la loro shelf life in condizioni controllate e non.
scheda docente
materiale didattico
• Introduzione al Corso. Principali tecniche di conservazione degli alimenti, convenzionali e innovative
• Pretrattamenti convenzionali e innovativi. Uso delle alte pressioni. Uso dei PEF, uso degli Ultrasuoni, uso delle microonde.
• Principali alterazioni degli alimenti. EB, NEB, Ox lipidica
• Fattori di influenza. IMF
• Additivi e Coadiuvanti alimentari. Legislazione e classificazione
• Antiossidanti. Edulcoranti. Coloranti. Esaltatori di sapidità. Correttori di acidità. Agenti di rivestimento. Emulsionanti. Addensanti
• Operazioni comuni delle Industrie di Conserve alimentari
• Conserve di pomodoro. Conserve a base di frutta. Conserve a base di ortaggi. Olive da tavola
• Tecnologie per la trasformazione e conservazione del caffè
• Prodotti fermentati nei PVS
• Shelf life degli alimenti: calcolo e previsione. Alimenti con data di scadenza e alimenti con termine minimo di conservazione
• Packaging. MAP, Attivo, Intelligente, Smart, Edibile
• Concetto di Qualità e Metodo HACCP
• Innovazioni di processo e di prodotto. Il cibo del futuro (Spazio, Insetti, 3DFP)
C.Pompei "La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Edizioni Edagricole
P. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione” Editore Zanichelli
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
C.Pompei "La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Edizioni Edagricole
P. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione” Editore Zanichelli
Teaching material provided by lecturer
Programma
Programma dettagliato• Introduzione al Corso. Principali tecniche di conservazione degli alimenti, convenzionali e innovative
• Pretrattamenti convenzionali e innovativi. Uso delle alte pressioni. Uso dei PEF, uso degli Ultrasuoni, uso delle microonde.
• Principali alterazioni degli alimenti. EB, NEB, Ox lipidica
• Fattori di influenza. IMF
• Additivi e Coadiuvanti alimentari. Legislazione e classificazione
• Antiossidanti. Edulcoranti. Coloranti. Esaltatori di sapidità. Correttori di acidità. Agenti di rivestimento. Emulsionanti. Addensanti
• Operazioni comuni delle Industrie di Conserve alimentari
• Conserve di pomodoro. Conserve a base di frutta. Conserve a base di ortaggi. Olive da tavola
• Tecnologie per la trasformazione e conservazione del caffè
• Prodotti fermentati nei PVS
• Shelf life degli alimenti: calcolo e previsione. Alimenti con data di scadenza e alimenti con termine minimo di conservazione
• Packaging. MAP, Attivo, Intelligente, Smart, Edibile
• Concetto di Qualità e Metodo HACCP
• Innovazioni di processo e di prodotto. Il cibo del futuro (Spazio, Insetti, 3DFP)
Testi Adottati
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P. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione” Editore Zanichelli
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
C.Pompei "La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Edizioni Edagricole
P. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione” Editore Zanichelli
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Modalità Frequenza
La frequenza non è obbligatoria, ma fortemente consigliataModalità Valutazione
L'esame consiste in un colloquio basato su tre domande e verranno valutati: - preparazione sull'argomento specifico - proprietà di linguaggio tecnico - capacità di elaborare concetti scientifici