Obiettivo del corso è far acquisire agli studenti, tramite esperienza diretta, competenze riguardanti l'esecuzione delle principali preparazioni della gastronomia Italiana e Internazionale e la gestione della cucina professionale di alta qualità, inclusi gli aspetti legislativi e igienico sanitari.
scheda docente
materiale didattico
Haccp, Allergeni ed intolleranza Scienza e cucina: l’energia di un piatto, è possibile calcolarla? esiste un’entropia degli alimenti?
Relazione fra energia e cibo/kg e sostenibilità.
Processi di cottura senza somministrazione di energia a temperatura costante.
Convezione, conduzione e irraggiamento.
Punto di ebollizione dell’acqua in differenti pressioni e soluzioni, variazioni di unità di pH.
Punti di fusione del cloruro di sodio e del saccarosio.
Processi di idratazione e gelificazione dell’amido.
Le emulsioni. La marinatura. Replicabilità di un piatto.
La fermentazione e la lievitazione
Analisi merceologica e produttiva, attività enzimatiche, capacità di assorbimento d’acqua dell’amido in condizioni e temperature differenti, strutture proteiche degli impasti ed analisi del pH.
Il modulo elastico e la reazione di Maillard, crescita esponenziale del lievito.
Il glutine come composto viscoelastico.
Visita didattica c/o “Centrale del Latte”
Il latte e la sua filiera produttiva Seminario sul latte e visita in stabilimento produttivo.
Vegetali fermentati: c’è vita nel vasetto?
La lattofermentazione, verdure e corrette percentuali di conservazione in sale a secco ed in salamoia, controlli di pH, batteri e microrganismi patogeni.
Theobroma cacao: come la fava di cacao diventa cioccolato
Analisi botanica e merceologica, metodi produttivi e fasi di cristallizzazione. Polimorfismo del burro di cacao e relativo temperaggio.
Termometro infrarosso per misurazione della temperatura della fase.
Transizione fase dei grassi da solido a liquido e viceversa.
Lieviti in pasticceria e prodotti fermentati da forno
Formazione di alveoli e bolle nel processo di panificazione, transizione di fase dei grassi, lievitazione fisica negli impasti laminati.
Cottura a Bassa Temperatura (CBT): moda o tecnica, è sempre giusta?
Il sottovuoto: tecniche applicative, vantaggi e strumenti per un corretto utilizzo.
Condimenti, spezie ed aromi, come veicolarli nei grassi, tecniche di acidificazione e sgasatura. Misurazione del salto di pressione e diagramma.
Meccanismi di trasferimento del calore. Processi di diffusione, estrazione e infusione.
Uovo CBT e relative cotture, temperature di coagulazione e denaturazione proteica.
Osmosi inversa.
Lo zucchero: significato, funzioni, caratteristiche, varietà. Il potere dolcificante, misurazione °Bx, processi e curva di solubilità, analisi sensoriale e correlazione temperatura/percezione del gusto, utilizzo nella conservazione di confetture e marmellate.
Pasta frolla e crostate. Burro tradizionale e burro chiarificato.
Varietà merceologiche degli zuccheri.
Visita didattica Il mondo non food
Materiali e termoconduttività, fasi e materiali di pulitura, il monouso sostenibile.
Programma
Presentazione del corsoHaccp, Allergeni ed intolleranza Scienza e cucina: l’energia di un piatto, è possibile calcolarla? esiste un’entropia degli alimenti?
Relazione fra energia e cibo/kg e sostenibilità.
Processi di cottura senza somministrazione di energia a temperatura costante.
Convezione, conduzione e irraggiamento.
Punto di ebollizione dell’acqua in differenti pressioni e soluzioni, variazioni di unità di pH.
Punti di fusione del cloruro di sodio e del saccarosio.
Processi di idratazione e gelificazione dell’amido.
Le emulsioni. La marinatura. Replicabilità di un piatto.
La fermentazione e la lievitazione
Analisi merceologica e produttiva, attività enzimatiche, capacità di assorbimento d’acqua dell’amido in condizioni e temperature differenti, strutture proteiche degli impasti ed analisi del pH.
Il modulo elastico e la reazione di Maillard, crescita esponenziale del lievito.
Il glutine come composto viscoelastico.
Visita didattica c/o “Centrale del Latte”
Il latte e la sua filiera produttiva Seminario sul latte e visita in stabilimento produttivo.
Vegetali fermentati: c’è vita nel vasetto?
La lattofermentazione, verdure e corrette percentuali di conservazione in sale a secco ed in salamoia, controlli di pH, batteri e microrganismi patogeni.
Theobroma cacao: come la fava di cacao diventa cioccolato
Analisi botanica e merceologica, metodi produttivi e fasi di cristallizzazione. Polimorfismo del burro di cacao e relativo temperaggio.
Termometro infrarosso per misurazione della temperatura della fase.
Transizione fase dei grassi da solido a liquido e viceversa.
Lieviti in pasticceria e prodotti fermentati da forno
Formazione di alveoli e bolle nel processo di panificazione, transizione di fase dei grassi, lievitazione fisica negli impasti laminati.
Cottura a Bassa Temperatura (CBT): moda o tecnica, è sempre giusta?
Il sottovuoto: tecniche applicative, vantaggi e strumenti per un corretto utilizzo.
Condimenti, spezie ed aromi, come veicolarli nei grassi, tecniche di acidificazione e sgasatura. Misurazione del salto di pressione e diagramma.
Meccanismi di trasferimento del calore. Processi di diffusione, estrazione e infusione.
Uovo CBT e relative cotture, temperature di coagulazione e denaturazione proteica.
Osmosi inversa.
Lo zucchero: significato, funzioni, caratteristiche, varietà. Il potere dolcificante, misurazione °Bx, processi e curva di solubilità, analisi sensoriale e correlazione temperatura/percezione del gusto, utilizzo nella conservazione di confetture e marmellate.
Pasta frolla e crostate. Burro tradizionale e burro chiarificato.
Varietà merceologiche degli zuccheri.
Visita didattica Il mondo non food
Materiali e termoconduttività, fasi e materiali di pulitura, il monouso sostenibile.
Bibliografia Di Riferimento
NoModalità Frequenza
E' consentito il 20% delle assenze sul totale delle ore di laboratorioModalità Valutazione
L'esame consisterà nella valutazione di una ricetta originale preparata dallo studente