Programma

Relativamente al Modulo II, saranno trattate le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità dei prodotti più comunemente utilizzati dalle imprese di ristorazione, con approfondimenti riguardanti i metodi, le tecniche di produzione e di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, refrigerazione, ecc.) delle seguenti filiere: Derivati carnei tipici, Derivati del latte tipici, Aceto balsamico, Olio extra vergine d’oliva, Gli oli di semi e le margarine, Uova e prodotti d’uovo, Frutta essiccata.

PROGRAMMA
Il concetto di tipicità di un alimento: DOP, IGP, STG.
Illustrazione dell’Atlante dei Prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” della Fondazione Qualivita.
Derivati carnei tipici.
Tipologie, composizione e qualità delle carni bovine, suine e avicole. Operazioni unitarie del processo di macellazione. Sezionamento e lavorazione delle carcasse per la produzione di carni fresche e congelate. Le conserve a base di carne. Caratteristiche e processi industriali di produzione dei principali salumi crudi e cotti. Conservazione e alterazioni dei salumi.
Derivati del latte tipici.
Il Latte ed i suoi derivati. Operazioni unitarie nella produzione industriale dei formaggi. Tipologie di formaggi. Principali difetti ed alterazioni.
L’aceto balsamico.
Aceto Balsamico ed Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia.
Olio d’oliva
Classificazione e tipologie degli oli vegetali. Materie prime e operazioni unitarie del processo produttivo di olio extra vergine di oliva. Impiantistica per la produzione industriale di olio extra vergine di oliva.
Alterazioni degli oli. Irrancidimento idrolitico ed ossidativo.
Oli di semi e margarine.
Estrazione dell’olio. Principali oli di semi. Definizione di margarina e sua composizione. Idrogenazione degli oli. Preparazione e classificazione.
Uova e prodotti d’uovo.
Struttura e composizione chimica. Classificazione e conservazione. Prodotti d’uovo. Principali difetti.
La frutta essiccata.
Tipologie di frutti. Fichi, Albicocche e Prugne secche. I semi oleosi essiccati.

Testi Adottati

• Dispense a cura del docente
• P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. - Ed. Zanichelli
• Atlante dei prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” Fondazione Qualivita

Modalità Erogazione

Lezioni frontali in aula con presentazioni in Power Point e la proiezione di alcuni filmati. Gli studenti sono chiamati a fare domande e a loro volta a rispondere a quesiti per valutare il grado di comprensione e preparazione nel corso dello svolgimento del programma.  Durante le lezioni verranno trattati alcuni Case History così da dare luogo in aula a dibattiti ed approfondimenti. A fine corso, verrà organizzata una escursione presso una realtà produttiva che rappresenti una delle fattispecie organizzative trattate durante il corso. In considerazione di quanto sin qui specificato la frequenza delle lezioni è particolarmente necessaria e perciò fortemente incoraggiata.

Modalità Valutazione

ESAME ORALE: domande riguardanti le tematiche trattate durante le lezioni. Nel complesso verranno valutate le conoscenze acquisite, la modalità di esposizione e la capacità dello studente di applicare le conoscenze e le metodologie acquisite per la risoluzione di alcuni casi pratici.

Programma

Il programma dell’insegnamento prevede i seguenti principali argomenti:
1. Qualità, tecnologia di produzione e tipicità di prodotti trasformati a base di latte:
- Tecnologia di produzione dello yogurt e dei latti fermentati. La qualità sensoriale, nutrizionale e funzionale.
- Tecnologia di produzione del gelato. Produzione artigianale e produzione industriale. Differenze tecnologiche, nutrizionali e sensoriali.
- Tecniche di produzione del burro e gli spreadable fats. Definizioni, normative, caratteristiche chimico-fisiche, processo di produzione.
Caratteristiche qualitative e metodi per minimizzare eventuali difetti di qualità.
2. Il miele. Qualità e tipicità dei mieli italiani. Il valore nutrizionale. I sistemi di avviamento razionale all’apicoltura, la società all’interno degli alveari. La tipicità del miele italiano. Mieli uni-floreali e multi-floreali. Metodiche per il riconoscimento e per la valorizzazione biologica e geografica del miele.
3. Prodotti ittici tipici. Tecniche di preparazione e produzione. La qualità nutrizionale e sensoriale. Valorizzazione dei prodotti finiti.
4. Tecniche per il miglioramento dei prodotti tipici. Metodologie per il miglioramento delle proprietà nutrizionali e sensoriali di alimenti e bevande tipiche italiane.
Saranno trattate le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità degli alimenti considerati.

Testi Adottati

Yoghurt Science and Technology, CRC Press.
Chimica e tecnologia del latte (Tecniche Nuove)

Bibliografia Di Riferimento

Materiale didattico fornito dal docente

Modalità Erogazione

Lezioni frontali

Modalità Valutazione

L'esame si terrà in forma orale. La prova consisterà in domande a risposta aperta sugli argomenti del programma dell'insegnamento.

Programma

Nello svolgimento dell’insegnamento saranno trattati i seguenti argomenti:
- Definizione e caratteristiche di cereali e pseudocereali
- Attitudine alla trasformazione degli sfarinati
- Tecnologie di macinazione, frazionamento, e ricombinazione
- Tecnologie di maltazione e produzione della birra
- Tecnologie di produzione e caratteristiche di tipicità di prodotti cerealicoli:
• La pasta alimentare
• Il pane
• La pizza
• Prodotti dolci da forno
• Altri alimenti tipici a base di cereali DOP, IGP, STG

-Tecnologie di trasformazione dei prodotti gluten-free
-Tecnologie per la produzione di cereali da colazione
-Alimenti funzionali a base di cereali

Testi Adottati

Kulp K., Ponte J.G., 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Atlante slow food dei prodotti regionali italiani. Slow Food Editore, Bra, 2015
Materiale didattico fornito dal docente

Modalità Erogazione

Il corso prevedere lezioni frontali, fruibili anche online su piattaforma TEAMS, in cui saranno trattati gli argomenti del programma. Inoltre sono previsti lavori di gruppo e discussione su casi studio.

Modalità Valutazione

L'esame si terrà in forma orale. La prova consisterà in domande a risposta aperta sugli argomenti del programma dell'insegnamento.